지역별로 다양한 훠궈 조리법 개발
[서울=뉴스핌] 정산호 기자 = 칼바람이 불어오는 겨울이 다가오면서 중국 전통요리 훠궈(火鍋, 중국식 샤브샤브)에 대한 관심이 높아지고 있다. 대표적인 '서민 음식'으로 불리는 훠궈는 17세기 중반부터 중국 전역에서 사랑받기 시작했다. 중국인들은 자신의 지역별 기후조건과 특산품에 따라 탕에 들어가는 재료를 맞춰 '현지화'했다. 이 때문에 중국 지방마다 고유의 개성을 지닌 훠궈가 탄생했다.
우리가 '훠궈' 하면 떠올리는 이미지는 큰 냄비에 육수를 끓이고 고기나 채소를 데쳐 먹는 방식이다. 현재 훠궈 형태가 갖춰진 것은 중국 북송(北宋)~원(元)나라 무렵으로 13세기 중엽으로 알려졌다. 훠궈는 일반 가정에서 흔히 즐기는 대중음식으로 출발했다. 많은 중국의 전통요리가 황실 요리를 기원으로 하고 있는 데 반해 훠궈는 진정한 의미의 '서민 음식'이라고 부를 수 있다.
민간에서 널리 퍼진 훠궈 문화는 17세기에 중엽에 이르러 청(淸)나라 황실에도 도입된다. 이후 황실연회 메뉴에 선정되면서 중국 전통요리의 하나로 공식적으로 인정받게 된다.
특히 청나라 6대 건륭(乾隆)황제는 훠궈의 매우 즐겨먹었다고 한다. 황제는 가경(嘉慶)원년(1796년) 자금성에서 큰 훠궈잔치를 연 것으로 유명하다. 이 잔치에는 무려 1550개 훠궈 냄비가 사용됐고 잔치 참가자만 5000여 명에 달했다고 한다.
훠궈의 특징은 중국 각지의 서민들이 자신의 지역에서 자라는 제철 채소와 고기 등을 활용해 자신들의 기호에 맞게 변형해 즐겨온 점을 들 수 있다. 때문에 훠궈에 들어가는 재료를 보면 해당 지역의 풍토와 문화를 알 수 있다.
베이징 인근, 양고기 훠궈
중국 북부지방에서 빼놓을 수 없는 음식재료가 바로 고기다. 전통 베이징 훠궈에는 양고기가 메인재료로 쓰인다. 베이징 훠궈의 육수는 맑은 게 특징이다. 맑은 물에 대파, 말린 표고버섯, 구기자, 생강을 넣고 끓여 육수를 만든다.
이후 얇게 썰어진 양고기를 육수에 넣고 익기를 기다리면 된다. 오래 기다릴 필요도 없다. 고기의 살짝 익어서 하얗게 변하면 바로 꺼내면 된다. 즈마장(芝麻醬, 들깨소스) 소스에 찍어 먹으면 제대로 된 베이징식 훠궈 본연의 맛을 즐길 수 있다. 식후에 나오는 즈마사오빙(참깨를 묻혀 만든 전병)을 먹으면 입안에 남은 느끼함을 없애 준다고 한다.
베이징 사람들이 겨울에만 먹는 특별한 훠궈도 있다. 바로 양셰즈(羊蠍子,양 척추뼈)훠궈다. 이 훠궈는 재료를 탕에 데쳐 먹는 방식이 아닌 재료를 졸여 먹는 '찌개 형태'의 훠궈다. 커다란 뼈를 양손에 쥐고 한 입 베어 물면 육수로 간이 밴 깊은 맛을 느낄 수 있다. 양셰즈 훠궈의 별미는 바로 뼈에 붙어있는 반투명한 힘줄이다. 육수에 졸여진 힘줄은 맛뿐만 아니라 특유의 식감이 일품이라고 한다.
둥베이(東北) 지역, 깔끔한 맛이 일품이 쏸차이 훠궈
중국 둥베이 지역은 랴오닝(遼寧) 지린(吉林), 헤이룽장(黑龍江) 성 으로 구성된 중국 북동부 지역을 말한다. 이곳에선 쏸차이(酸菜, 백김치)가 훠궈를 만드는데 사용된다. 고기는 우리의 돼지고기 삼겹살처럼 비계가 많이 섞인 바이러우(白肉)가 사용된다. 이름은 쏸차이바이러우훠궈(酸菜白肉火鍋)로 불린다.
바이러우는 이 지역 사람들과 연유가 깊은 음식재료다. 만주(지금의 둥베이 지역)인이 세운 청나라는 황제가 하늘에 제사를 올릴 때 바이러우를 상에 올렸다. 제사를 마치면 황제가 고기를 잘라 신하에게 하사했는데 이 고기를 받는 신하에게는 더할 나위 없이 큰 영광이었다고 한다.
사골로 만든 육수에 백김치를 담아 푹 삶아내면 국물에서 옅은 단맛이 나게 된다. 여기에 80% 정도 익힌 바이러우를 넣어 익혀 먹으면 돼지고기 특유의 잡내도 사라지고 깔끔한 쏸차이 바이러우 훠궈가 완성된다. 둥베이 사람들은 찬 바람이 불기 시작하는 늦가을부터 이 훠궈를 즐겨 먹는다. 얼어붙은 몸을 녹이는 데 효과가 좋다고 한다.
신장(新疆) 지역, 베이징식 훠궈의 '호화판'
훠궈를 즐기는 문화는 베이징에서 중국 서쪽 끝 신장 위구르 자치구 지역까지 도달했다. 신장의 훠궈는 투훠궈(土火鍋)로 불린다. 신장의 훠궈는 양셰즈 훠궈와 비슷한 찌개 형태다. 베이징 훠궈가 양고기만을 사용하는 데 반해 투훠궈는 다양한 고기가 들어가는 게 특징이다. 닭고기, 말 창자, 쇠심줄, 양다리고기, 소고기 완자 등이 한 냄비에 담긴다. 육수의 깊이를 더하기 위해 목이 등 각종 버섯, 죽순, 푸주가 더해진다. 투훠궈는 모든 재료를 한꺼번에 담고 삶아낸다. 인정 많은 신장 위구르 시민들과 똑 닮은 요리로 평가된다.
촨위(川渝)지역, 매운맛의 본고장
쓰촨(四川)성과 충칭(重慶)시가 속해있는 중국 남서부 촨위지역은 매운맛의 본고장이다. 당연히 이 지역 훠궈도 화끈한 매운맛을 자랑한다. 고추기름이 들어간 매운 훠궈는 이곳에서 시작됐다. 촨위지역 사람들의 훠궈의 인기는 상상을 초월한다. 통계에 따르면 충칭시의 30명 당 1명이 훠궈 관련 사업에 종사하고 있을 정도다. 쓰촨성 청두(城都)시의 1년 훠궈 소비액은 120억 위안(2조원)에 달한다.
특히 충칭 지역의 훠궈는 깔끔하면서도 강렬한 매운맛을 강조한 것이 특징이다. 훠궈 국물에 들어가는 고추기름과 함께 썰지 않은 말린 고추가 추가로 들어가 궁극의 매운맛을 선사한다. 충칭식 훠궈에는 고기 대신 소의 위장인 천엽을 담궈 먹는 것을 으뜸으로 친다.
청두의 훠궈는 '맵다'라는 것에서 충칭과 같지만 성질이 다르다. 충칭식 훠구의 매운맛이 얼얼함에 가깝다고 한다면 청두식 훠궈는 매콤한 맛에 가깝다. 베이스에 들어가는 콩기름 비중을 높여 매운맛을 누르고 마자오(麻椒), 화자오(花椒) 등의 다양한 향신료를 추가해 풍미를 더 했다. 특히 알싸한 맛을 내주는 마자오는 청두 훠궈에 빠지면 안 되는 대표적인 재료로 꼽힌다.
외지 사람들이 충칭과 청두의 훠궈를 구분하지 않는 경향이 있는데 이 두 지역에서는 이게 아주 민감한 문제다. 충칭시 훠궈협회는 지난 2009년 공개 토론회를 열고 '누가 진정한 촨위 훠궈의 발상지인가'를 놓고 격론을 벌인 적도 있을 정도다.
광둥(廣東) 지역, 해산물 훠궈
광저우(廣州)가 속한 중국 남부 광둥 지역은 해산물 훠궈가 유명하다. 특히 다볜루(打邊爐)라고 불리는 훠궈가 인기다. 닭고기와 돼지 뼈를 넣고 끓여 만든 육수에 새우, 전복, 게, 어묵, 조개 등을 넣어 익혀 먹는다. 광둥 사람들은 청나라 초기부터 동지(冬至) 때가 되면 가족들이 둘러 앉아 다볜루를 즐겨 먹었다는 기록이 남아있다. 다른 지역 훠궈들은 여럿이 한 냄비를 같이 쓰는 방식이라면 다볜루는 1사람당 1 냄비가 원칙이다. 따라서 언제 누구와 가더라도 나만의 훠궈를 만들어 먹을 수 있는 장점이 있다고 중국 런민르바오(人民日報)가 전했다.
윈난(雲南)지역, 생선훠궈
중국 남서부 윈난 지역에서는 쏸탕위(酸湯魚)훠궈가 독특한 맛으로 명성이 자자하다. 다른 지역 훠궈들이 매운 맛, 감칠 맛에 초점을 맞췄다면 이 훠궈는 토마토, 절인 백김치를 사용해 '신맛'을 내는 데 주목했다. 가오쏸탕(高酸湯)을 비롯해 9가지 신맛을 고를 수 있다. 쏸탕위 훠궈는 찌개식 훠궈다. 메기 등 생선을 손질해 넣어 익혀 먹는다. 신 맛이 가득 스며든 생선살은 식욕을 돋우는 효과가 있다고 한다.
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