[뉴스핌=이현경 기자] '생활의 달인'이 평양냉면의 달인과 충무 김밥 달인의 맛의 비법을 소개했다.
지난 1일 방송한 SBS '생활의 달인'에는 숨어있는 달인 특집 코너에서 냉면의 달인을 찾아갔다.
달인이 운영하는 평양냉면 맛집은 경북 영주에서 45년 전통을 이어오고 있다. 김순태 중식 사대문파 달인은 "평양냉면 맛을 아시는 분은 이 집을 모를 리가 없다"라고 소개했다. 일식 사대문파 강희재 달인도 이날 함께했다. 강희재 달은 "평양냉면 제대로 하는 고수 중에 최남단 마지막 집이다"라고 덧붙였다.
김순태 달인은 "면이 특이하다. 씹었을 때 껍질의 입자가 꺼끌꺼끌하게 남아있다. 씹을수록 구수하다"라고 말했다. 강희재는 "머리에서 느껴지는 게 '맛있다'이다"라고 말했다.
평양 냉면의 달인은 "아침 일찍 아니면 영업 끝나는 시간에 메밀을 간다"라며 제분소를 소개했다. 달인은 직접 메밀을 빻아 면을 만는다. 평양냉면의 기본 재료는 속메밀이다. 속메밀과 통메밀을 7:3으로 섞는다. 통메밀까지 넣어 깊은 풍미를 자랑한다. 고운 가루를 걸러 면을 뽑는데 사용한다.
삼천포 충무 김밥의 달인도 찾았다. 올해 28년 째 충무김밥을 만들고 있는 달인은 오랜 세월 가계를 지킬 수 있는 비법을 소개했다. 달인과 직원들의 경력만 더해도 150년이 훌쩍 넘는다.
달인의 충무 김밥을 맛본 손님들은 "보통 충무김밥과 차원이 다르다. 오징어무침이 특별하다"라고 말했다.
달인은 오징어 양념장의 비법을 소개했다. 첫번째 비법은 새조개다. 조개는 깔끔하고 시원한 맛이 나지반 새조개는 씹을수록 달짝지근한 단맛이 나기 때문에 사용한다.
새조개를 냄비에 푹 삶는다. 육수와 새조개 살은 양념장을 만드는데 모두 쓴다. 여기에 방풍나물이 양념장에 추가된다. 방풍나물을 깔아주고 그 위에 조개살을 올리고 다시 방풍나물로 덮어준다. 그리고 뚜껑을 닫고 푹 쪄낸다. 이렇게 하면 방풍나물의 향이 베어서 비린내를 잡아주는 건 물론 새조개를 부드럽게 해준다. 이것으로 오징어 양념을 만들어준다.
달인의 무김치도 남다르다. 달인의 무김치는 아삭아삭한 맛이 일품이다. 그 비법은 까시리(우뭇가사리)다. 달인은 "무김치에 소금 넣고 절일 떄 같이 넣어서 절이면 식감도 부드럽고 맛이 더 난다"라고 설명했다. 물에 불린 우뭇가사리를 물기를 빼주고 소금에 절인다. 소금에 절이면 엄청난 양의 물이 생긴다. 이 물로 무를 절인다.
또 다른 비법 재료는 주꾸미다. 찜통에 대파를 깔고 주꾸미를 올린다. 그 위에 마늘, 소주까지 뿌려준다. 쪄진 주꾸미는 잘게 다진다. 곱게 다진 쭈꾸미를 찹쌀과 함께 밥을 한다. 달인은 "같이 차지게 이게 어우러지면 김치를 담궈도 김치가 부드러워지고 맛이 좋아진다"라고 말했다. 이 찹쌀밥을 곱게 절구에 빻는다.
여기서 끝이 아니다. 다음으로 생률을 곱게 빻아서 멸치젓국에 섞어준다. 멸치젓국의 짠맛과 밤의 단 맛이 더해져서 제대로 된 천연 조미료가 만들어진다. 쭈꾸미 찹쌀밥을 넣어 고추가루, 마늘 등을 넣어 김치 양념장을 완성한다.
[뉴스핌 Newspim] 이현경 기자(89hklee@newspim.com)
