[뉴스핌=이현경 기자] '생활의 달인'에서 부산 3대초밥 달인의 비법이 공개됐다.
지난 17일 방송한 SBS '생활의 달인'은 부산 3대초밥의 달인을 만나기 위해 부산 해운대구 좌동을 찾았다.
전문가는 "밥을 굉장히 중요시 여기는데 이 집은 밥이 이때까지 먹어 본 초밥 중에 최고다"라고 부산 3대초밥을 평했다.
일반적으로 간장 양념을 초밥에 바르거나 소금을 뿌리는 경우가 달인들의 비법이었다. 이번 '부산3대초밥 3대 달인' 박해문 씨는 정체 모를 소스를 초밥 위에 올렸다.
달인은 비법은 성게알 소스다. 생선과 맛의 조화를 위해 만든 것이다. 과정은 다음과 같다. 성게알을 전복 껍데기에 담아 쪄준다. 그 다음 찐 성게알을 백다시마로 덮는다. 위, 아래로 덮은 그 위에 달궈진 참숯으로 익힌다.
부드러운 식감을 위해 성게알을 체에 곱게 내려준다. 다음으로 단감을 후라이팬에 넣고 소금을 뿌려 볶는다. 이 감이 천연 설탕 역할을 한다.
고추냉이 뿌리를 직접 갈아서 이 단감을 볶은 소스에 넣어주다. 끝으로 성게알, 된장, 고추냉이와 단감을 넣은 소스를 섞어주면 감칠맛이 나는 달인의 비법 소스가 완성된다.
생선의 비린 맛을 잡는 달인의 비법도 있다. 먼저 은행을 준비한다. 은행을 불 위에 올려 종이로 껍질이 벗긴다. 그리고 소금으로 간을 하고 은행을 다시 고운 채에 갈아준다.
이어 볶은 깨와 칡 전분을 미세하게 갈아주고 여기에 비린내 제거에 타고난 청주를 넣고 약불에서 쪄준다. 여기에 간 은행을 넣어준다. 이를 생선 위에 올려 숙성시킨다. 3시간 후 생선이 보다 부드럽고 쫄깃해진다.
한편 달인은 칼 관리도 남다르게 한다. 달인은 "월급 80만원을 받을 때도 일본에 가서 칼을 사왔다"라고 말했다.
밀가루에 조금이라도 수분을 빼기 위해 볶아준다. 바삭 마른 밀가루 위에 솔잎과 참숯을 올린다. 다시 볶은 밀가루를 올려준다. 여기에 칼을 꽂아 소독시키는 것. 달인은 "수분을 싹 가져가고, 멸균 효과도 있다"라고 전했다.
'생활의 달인'은 매주 월요일 밤 8시45분 방송한다.
[뉴스핌 Newspim] 이현경 기자(89hklee@newspim.com)
