[뉴스핌-이슬기 기자] '먹는 장사가 남는장사'라는 말도 옛말이 된 지 오래다. 경기침체로 인해 외식소비가 크게 위축된 반면 신규 자영업자들이 급증하면서 외식서비스업의 생존 경쟁은 날로 더 치열해지고 있다. 지속적인 물가상승과 인건비 등도 음식점의 수익성을 악화시키는 주된 요인이 되고 있다.
삼겹살전문점을 비롯한 고깃집의 경우 동일 평형의 음식점이나 주점에 비해 일반적으로 매출 규모가 더 큰 것으로 알려져 있다. 하지만 고기를 비롯한 식재료비의 원가 부담이 크고, 주방 및 홀 서빙 직원을 넉넉히 고용해야 하기 때문에 실제 수익성은 기대에 못 미치는 경우가 많다.
고깃집의 실제 수익성을 높이는 가장 중요한 요소는 물류비용의 절감과 운영 효율성을 통해 고정비용을 낮추는 것이다. 삼겹살 프랜차이즈 '구이가'의 선진화된 유통시스템이 좋은 예다.
이 브랜드는 론칭 초기부터 전문 육가공센터를 운영중이다. 고기를 비롯한 주요 식재료를 가공, 포장, 배송까지 처리하는 대단위 시스템을 구축함으로써 공급 원가를 크게 낮춰 가맹점의 마진율을 높이고 있다.
위생 시설을 갖춘 구이가의 육가공센터에서는 원육의 기본적인 손질은 물론, 양념과 숙성 등 기본조리까지 완벽하게 마친 메뉴를 원팩(진공)포장으로 생산해 전국 가맹점으로 배송한다. 배송된 고기는 포장만 뜯어서 바로 서비스할 수 있기 때문에 가맹점에서는 전문 주방인력을 따로 운영할 필요가 없다. 그만큼 인건비를 줄일 수 있는 것.
프랜차이즈 고깃집 역시 장기간 높은 소득을 유지하기 위해서는 단골고객 확보가 필수다. 구이가의 경우 고기의 맛과 품질, 가격경쟁력을 통해 견고한 소비자 신뢰를 쌓고 있다. 모든 메뉴는 고기전문가가 까다롭게 엄선한 원육을 사용해 생산된다. 전문가 및 소비자들의 반응을 상시 체크하고, 이를 반영해 새로운 메뉴를 출시한다. 또한 주요 식재료의 공급 원가를 투명 공개함으로써 소비자와 가맹점주 모두가 만족할 수 있는 가격경쟁력을 유지하고 있다.
최근까지 개인 고깃집을 운영하다 구이가 가맹점으로 사업을 변경한 이승민(남양주 진접점) 점주는 "본사가 좋은 품질의 고기를 안정적으로 배송해 주기 때문에 사업의 어려움이 전혀 없다"고 말했다.
이어 "브랜드를 보고 찾는 고객들이 늘면서 매출과 실제 마진율 역시 이전보다 훨씬 높아졌다"고 덧붙였다.
높은 수준의 인프라를 구축하고 있는 프랜차이즈 '구이가'는 최근 100호 가맹점을 넘겼으며, 올해 들어 매월 서너 개 이상의 신규 가맹점을 출점시키는 등 가파른 성장세를 이어가고 있다. 현재 경기도 파주와 일산, 인천 공항신도시 등의 개점을 앞두고 있다.
[뉴스핌 Newspim] 이슬기 기자 (hoyski@newspim.com)