식품연, 곤충 껍질 제거로 단백질 추출율 높이고 곤충혐오 문제 해소
[서울=뉴스핌] 김지완 기자 = 국내 연구진이 곤충으로부터 새로운 단백질 추출 기술을 개발, 미래식량으로의 가능성을 높였다.
한국식품연구원(식품연) 가공공정연구단 최윤상 박사 연구팀은 식용곤충에 포함되어 있는 키틴을 제거해 식품 가공적성을 향상시키는 단백질 추출 기술을 개발했다고 7일 밝혔다. 키틴은 곤충류의 외골격 또는 단단한 피부를 형성하는 주성분으로 딱딱하고 견고한 물질을 말한다.
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| [서울=뉴스핌] 김지완 기자 = 축산물 100g당 단백질 함량 및 체중 1kg 당 이산화탄소 배출량. [자료-생기원] 2020.10.07 swiss2pac@newspim.com |
◆ 곤충, 미래식량 걸림돌로 지적받던 '껍질' 문제 해소
미래 단백질 공급원으로서 식용곤충을 활용하기 위해선 키틴으로 인한 가공적성 저하가 문제였다. 연구진은 식용곤충의 키틴을 제거해 식용곤충 단백질 가공적성을 향상시켰다.
연구팀에 따르면 곤충은 단백질 함량이 높아 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있지만 키틴의 존재로 인해 가공적성이 좋지 않아 식품소재로의 활용에 제한이 있었다. 따라서 이번에 개발된 단백질 추출기술은 향후 식용곤충의 활용도를 크게 증진시킬 수 있을 것이라고 했다.
식용곤충은 우수한 영양학·환경학적 가치에도 불구하고 높은 함량의 키틴으로 인해 식품으로의 활용에 한계가 있었다. 식품연에서 개발된 단백질 추출 기술을 활용한다면 식용곤충의 식품 활용도를 증진시킬 수 있다.
개발된 '단백질 추출 기술'은 식용곤충에 함유된 수분 및 지방을 제거하고 단백질의 용해와 원심분리를 활용하여 순수한 단백질을 분리하였다. 이로 인해 키틴의 함량을 감소시켜 필수아미노산 지수 및 단백질의 기능적 특성을 향상시켰다.
식용곤충 단백질의 기능적 특성을 향상시키기 위해 수분 및 지방을 제거, 단백질의 상대적인 함량을 증가시킨 뒤 기능적 특성이 뛰어난 단백질군의 용해도를 파악하기 위해 이온강도를 조절해 추출했다. 또 추출된 단백질의 아미노산 조성 및 키틴질의 함량을 파악해 필수아미노산 지수 및 기능적 특성이 향상된 식용곤충 단백질의 최적의 추출 조건을 확인했다.
◆ 이번 단백질 추출 기술 이용하면 곤충 포비아로부터 '해방'
국내 식품원료로 허용된 식용곤충의 종류로는 장수풍뎅이 유충(장수애), 쌍별 귀뚜라미(쌍별미), 갈색거저리 유충(고소애), 흰점박이꽂무지 유충(꽃벵이) 등 총 9종(식품의약품안전처)이 있다.
기존 식용곤충은 혐오적인 외관으로 인하여 소비자에게 식품으로써 포비아(phobia)현상을 일으켰으며, 소비자들의 혐오감을 줄이기 위하여 건조분말 형태로 활용되고 있다. 포비아(phobia)현상 특정한 물건, 환경, 또는 상황에 대하여 지나치게 두려워하고 피하려는 현상을 일컫는다.
향후 본 연구로 개발된 기술은 식용곤충 단백질 추출물을 다양한 형태로 접목해 활용할 계획이다.
최희돈 전략기술연구본부 본부장은 "식용곤충의 활용도 증진은 미래 식량 안보와 직결돼 있으며, 식품 산업에 있어 중요한 역할을 할 것"이라면서 "앞으로 식용곤충을 활용한 건강식품(Wellness Food)의 개발과 시장 활성화에 도움이 될 것"이라고 말했다.
이번 성과는 " Effects of Organic Solvent on the Functional Properties of Defatted Proteins Extracted from Protaetia brevitarsis Larvae"으로 Food Chemistry 9월호('2020.09.30)에 게재, "키틴질이 제어된 식용곤충 유래 식품 단백질의 제조방법"으로 특허출원(10-2019-0107885)되었음. 한국식품연구원의 주요사업인 프런티어 연구사업('19~'20)의 지원을 받아 수행됐다.
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