갈지 않고 자른 고기로 식감 최대화…신기술로 이물질 잡아
[뉴스핌=함지현 기자] "고기를 갈지 않고 깍둑썰기를 해서 식감과 육즙이 훌륭합니다. 자연 그대로의 원료를 써서 건강한 맛이 나지요. CJ제일제당이 직접 개발한 밀가루를 3000번 이상 치대서 누구보다 쫄깃한 만두피를 구현하고 있습니다."
CJ인천냉동식품공장 투어를 담당한 CJ제일제당 관계자는 공장을 둘러보는 내내 비비고 만두의 맛을 높이기 위한 비법을 몇번이고 설명했다.
"공장 깨끗하죠?" 맛만 강조한 게 아니었다. 식품을 다루는 공장인 만큼 만두에서 단 하나의 이물도 검출되지 않도록 하겠다는 의지까지 내비쳤다.
지난해 연매출 1600억원을 달성하며 시장점유율 1위를 차지한 비비고 만두. 냉동만두계 1등 주자로 발돋움한 비비고 만두가 생산되는 인천냉동식품공장을 지난 20일 직접 방문했다.
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| <사진=CJ제일제당> |
비비고 왕교자는 크게 전처리와 가공, 포장의 단계를 거쳐 생산되고 있었다.
먼저 전처리는 원부재료의 이물을 선별하고, 야채 절단과 고기 세절을 한 뒤 양념을 넣고 혼합하는 공정이다. CJ제일제당이 이 과정에서 가장 신경쓰는 부분은 바로 소비자들이 원하는 식감 구현을 위한 원물감 유지과 청결이다.
소비자들이 일반 만두 제품에서 느끼는 불만 중 하나는 씹히는 느낌이 덜하다는 것이었다. 집에서 직접 만두를 빚을 때에는 만두소를 칼로 일일이 다져서 만들지만, 냉동만두는 야채나 돼지고기 등 모든 재료를 갈아서 넣다 보니 맛 차이가 느껴질 수 밖에 없었기 때문이다.
이에 CJ제일제당은 고기와 야채를 갈아서 만두소를 만들던 관행을 버리고, 칼로 써는 공정을 새롭게 도입했다. 돼지고기를 손상시키지 않고 보존하면서 원물 그대로의 조직감과 육즙을 살려 씹었을 때 입안에서 가득 차는 풍부한 식감을 구현한 것이다.
눈으로 봐도 동네 정육점에서 흔히 볼 수 있는 갈아낸 고기보다 깍둑썰기 한 고기의 형태가 고기 본연의 맛을 더욱 느낄 수 있게 해주는 듯 보였다.
청결도 신경쓰고 있었다. 만두의 색이 아니라 다른 색상의 이물이 발견되면 이를 검출해주는 색상검사 장치 등 이물제거 신기술을 도입해 철저한 검출 체계를 갖췄다.
이렇게 만들어진 재료는 가공공정을 통해 만두의 형태로 거듭난다.
우선 양념을 한 만두소와 밀가루에 염수를 넣어 만든 만두피가 성형기에 들어간다. 성형기는 직전까지 넓은 피에 불과했던 만두피를 세개의 동그란 모양으로 잘라낸다. 명절때 만두를 빚기 위해 주전자 뚜껑으로 동그란 모양을 냈던 것과 비슷한 형태다.
노즐을 통해 각 만두피에 만두 속이 넉넉히 채워지고, 끝이 뾰족한 형태로 만두피를 이어붙여 주는 과정까지 순식간에 이뤄진다. 만두는 조상들의 지혜를 고증해 해삼과 비슷한 모양으로 만들어진다.
이렇게 만들어진 만두들은 세 줄로 나란히 불량품을 선별해 내는 과정을 거쳐 스팀에 쪄지게 된다. 이를 증숙 과정이라 부르는데 증숙 직후의 만두는 실제로 먹어도 좋은 수준이었다.
이후 영하 40도에서 18분 동안 급속 동결하는 과정과 포장 등을 거쳐 우리 손으로 들어오게 되지만, 해동의 기술과 관계없이 누구나 맛잇는 만두를 먹을 수 있도록 '완제품'을 만들어 제공하고 있다는 게 회사측 설명이다.
포장공정에서는 동결된 제품에 대해 1차 금속 검출을 실시하고, 각 제품의 특성에 맞게 포장한 후 2차 금속검출기를 통해 재검사를 한다. 포장된 완제품은 분석실 품질검사 통과 후 최종 출고된다. 최종 제품이 만들어진 후에도 품질안전 관리는 계속되는 셈.
이렇게 만들어진 만두는 일 100톤이다. 이는 비비고 왕교자 35g 기준으로 하루에 280만개 이상을 생산하는 수준이다. 러시아 등 일부 국가로 수출이 되기는 하지만 약 95% 이상이 국내에서 유통되고 있다.
'무조건 1등, 궁극적 세계 1등을 달성하는 것. 미래를 위한 진화·혁신을 멈추지 않는 것.'
공장을 둘러보고 나오다보니 공장 건물 정문에 이처럼 쓰여진 문구가 눈에 들었다. 비비고 만두를 통해 '식문화 한류'를 만들어 세계로 뻗어나가겠다는 CJ제일제당의 의지로 읽혔다.
[뉴스핌 Newspim] 함지현 기자 (jihyun0313@newspim.com)
