[베이징=뉴스핌] 최헌규 특파원 = 중국 훠궈(중국식 샤브샤브)의 성공신화 하이디라오의 영업에 적색 등이 깜빡이고 있다. 식당을 이용하기 위해서 으레 한시간씩 줄을 서서 대기해야했지만 이런 풍경도 점차 자취를 감추고 있다.

하이디라오는 평범한 훠궈 식당에서 시작해 세계적인 음식체인 브랜드로 성장했으며 홍콩 거래소 상장에 성공하면서 부자를 꿈꾸는 중국 음식점 경졍자들의 롤 모델이 돼 왔다.

하이디라오(海底捞)는 중기 실적 발표에서 상반기 매출이 200억 9000만위안으로 동기대비 106% 증가했고 이익은 8000억 위안~1억 위안으로 전년 동기비 약 9453만 9000위안 감소했다고 밝혔다. 매출은 비록 두배 늘었지만 실적 예상치에 많이 못미치는 수치다.

2021년 6월 30일 현재 하이디라오의 전 세계 매장 수는 1597곳에 달한다. 고객 1인당 평균 소비 금액은 2020년 112.8위안에서 107.3위안으로 감소했다. 증시 분석가들은 매출과 이익 모두 초고속 성장세를 보이며 승승장구하던 하이디라오 영업에 이상 기류가 엿보인다는 진단을 내놓고 있다.

하이디라오 영업 이상 조짐은 이미 주가에 반영되기 시작했다. 하이디라오 주가는 2월 최고치 주당 85.8 홍콩달러에서 현재 30 홍콩달러 안팎까지 떨어진 상태다. 시가총액도 2800억 홍콩달러나 증발했다. 쓰촨성 출신 창업자 장융(張勇) 부부는 싱가포르 최고부호 자리에서 밀려났다.

하이디라오는 고급 훠궈 레스토랑의 대명사로서 특히 대기시간 동안 차별화된 서비스 제공으로 큰 인기를 끌어왔다. 손톱 손질에 머리를 감아주고 구두를 닦아줬으며 생일에는 케잌까지 선물했다. 깨끗한 매장과 맛에 고품질 서비스 까지 더해지면서 하이디라오 경영은 큰 성공을 거뒀다.

창업자 장융은 쓰촨성 출신이다. 장융 창업자는 몇차례 사업에 실패한 뒤 1994년 4개 탁자를 갖춘 하이디라오 훠궈점을 열었다. 하이디라오 초기 성공은 고객 감동 영업의 결과였다. 장융은 '인심을 얻으면 천하를 얻는다' 는 신념으로 사업에 임했다. 장류 소스가 맛있다고 하면 공짜로 포장해 들려주고 비오는 날에는 지저분해진 구두를 손질해줬다.

하이디라오는 IPO 계획서에서 서비스 균일화를 위해 직영점을 확장했고 '사부와 도제' 제도를 도입했다고 밝힌 바 있다. 사부 점장이 책임을 지고 도제를 점장으로 육성하는 방식이다. 도제 점장은 신 매장을 열고 사부는 이 신점으로 부터 일정 비율의 인센티브를 얻는 제도다. 일반 직원은 사부의 지도하에 평균 4년을 익히면 점장이 될 수 있는 자격을 얻는다.

하이디라오는 2018년 홍콩거래소에 상장을 하면서 경영을 빠른 속도로 확장해 나간다. 하이디라오는 IPO 계획서에서 2018년 식당 매장을 180~220개 점을 열겠다고 밝혔다. 이전 연평균 신규 점포 개설수는 30점에 불과했다

신 매장 개설수는 2018년 200개, 2019년 308개에 달했다. 매장수는 IPO전인 2015년 146점에서 2019년 768점으로 늘어났다. 2018년과 2019년 영업수입(매출)은 각각 170억 위안, 266억 위안으로 동기대비 각각 59.5%, 56.4% 증가했다.

장융의 하이디라오는 요식업 관련 사업의 대제국을 형성했다. 양고기를 비롯한 식재와 조미료, 인력 자원, 매장 인테리어를 망라하는 사업구조를 갖췄다. 하이디라오는 자체 공급망을 통해 식자재를 비롯해 필요한 물품 서비스의 82%를 조달하고 있다. 조미료 공급 자매사인 이허궈지(頤海國際, 01579.HK)는 2016년 일찌감치 홍콩거래소에 상장했다.

이무렵 장융 부부는 싱가포르 이민으로 국적을 바꿨고 하이디라오 상장(2018년) 후 장융 부부는 싱가포르의 최고 부호가 댔다. 2019년 8월 포브스 아시아는 장융 창업자 몸값이 138억 달러(약 996억 위안)로 싱가포르 최고 부자가 됐다고 밝혔다.

하이디라오는 코로나19 경기 침체로 남들이 몸을 사릴때 오히려 규모 확장세를 꾀했다. 2020년 한해에만 500개 신 매장을 개설, 중국내 하이디라오 점포 수를 1298개로 늘렸다. 2020년 상반기 하이디라오 이익은 적자를 보였고 2020년 전체적으로 이익이 90%나 감소했다. 2021년 상반기 이익에서 결손은 면했으나 여전히 예상치를 밑돌고 있다.

하이디라오 경영은 여러 면에서 도전을 받고 있다. 최근 샤쁘샤쁘(呷哺呷哺)와 바누(巴奴) 등 경쟁 체인 훠궈 업체의 공세가 격화하고 있고 자체 식품 안전 문제도 영업난을 가중시키고 있다.

무엇보다 식탁 회전율이 2017년과 2018년 하루 5차에서 이익 마지노선인 3차로 떨어졌다. 국신증권은 리포트에서 이는 하이디라오 이익이 언제든 결손에 빠질 수 있다는 신호라고 밝혔다.

영업난에 대한 우려가 점점 커지는 가운데 주가도 난조를 보이고 있다. 2021년 2월 18일 이후 하이디라오는 고점 85.8% 홍콩달러에서 8월 초 기준 30 홍콩 달러 아래로 떨어졌다. 시가총액은 2800억 홍콩 달러(약 2000억 위안)가 증발했다.  

베이징= 최헌규 특파원 chk@newspim.com