[뉴스핌=강필성 기자] 신세계푸드(대표 김성환)가 국내 전통한식 시장에 도전장을 내밀었다.
신세계푸드는 오는 10일 한식 브랜드 ‘올반’을 론칭하고 여의도 알리안츠타워빌딩에 1호점을 오픈 한다고 9일 밝혔다.
올반은 ‘올바르게 만들어 반듯하게 차리다’는 의미로 신세계푸드가 지난 1년여 동안 국내 한식시장 조사, 지역 및 종가집 한식메뉴 연구 그리고 박종숙 요리연구가와의 컨설팅 진행을 통해 개발한 한식사업 모델이다.
신세계푸드는 한식사업의 성공 요인을 믿을 수 있는 식재료와 표준화된 맛 그리고 합리적인 가격이라고 판단하고 올반이 주력으로 내세우는 메뉴군의 4대 핵심 식재료 콩(豆), 쌀(米), 장(醬), 채(菜)의 안정적인 수급에 심혈을 기울였다.
지난달 22일 경기도 양평군과의 MOU 체결을 시작으로 홍천, 철원, 강릉 등 친환경 및 지역 특산물로 유명한 지자체와 연계해 지역 농가의 판로 확대 및 소득 증대에 기여하고, 다양한 먹거리를 지속적으로 발굴할 수 있는 상생협력 방안을 적극 추진하고 있다.
특히 유기농 인증을 받은 충북 충주 장안농장을 올반 지정농장으로 선정하고 적근대잎, 로메인, 쌈케일, 쌈배추, 적오크잎, 백로즈잎 등 30여종의 쌈채류 품목에 대해 안정적으로 공급받을 수 있는 수급체계를 구축했다.
이렇듯 올반의 가장 큰 특징이자 기존 한식 브랜드와의 차별점은 믿을 수 있는 식재료를 중간 유통업체를 거치지 않고 직접 매입하여 사용하는 데 있다.
조리된 가공식품을 공급받아 데우기만 해서 내어놓는 메뉴는 최소화하고 대부분의 음식을 직매입한 식재료를 사용하여 조리사가 매장에서 직접 만들기 때문에 음식의 진정성을 느낄 수 있다.
예를 들어 철원 오대미를 매장에서 직접 도정해서 갓 지은 밥, 파주 장단콩을 바로 갈아서 만든 손두부, 자체 개발한 장아찌류, 전통 식혜를 맛볼 수 있다. 장아찌류 저염 조기숙성 기술과 식혜 제조 기법 및 기기는 특허출원 진행 중이다.
이외에도 종가집 음식연구를 통해 대중 메뉴로 구현한 창녕 조씨 명숙공 종가 길경탕, 보성 선씨 선영홍 종가 닭구이, 화산석 원형가마에서 구워내 기름은 빠지고 육즙은 살아있는 가마고추장삼겹살 등 평소 접하기 힘든 다양한 전통한식 메뉴를 즐길 수 있다.
신세계푸드가 박종숙 요리연구가와 메뉴 컨설팅을 진행 하면서 가장 중점을 둔 부분은 조리법 계량화를 통한 맛의 표준화다.
‘한식은 손맛’이라는 주관적 기준이 한식 사업화의 가장 큰 걸림돌이었던 만큼 모든 메뉴를 식재료의 무게를 기준으로 식재료 간의 비율을 정하고 이를 계량화 하여 맛을 표준화 시켰다.
예를 들어 배추김치를 담그기 전에 배추를 절일 때 각 식재료의 무게를 기준으로 배추10 : 물10 : 소금1 과 같이 최적화된 비율을 정해 놓으면 조리사가 바뀌어도, 대량이든 소량이든, 매장별로 항상 같은 맛의 김치를 만들 수 있는 원리다.
이렇게 개발한 올반의 한식 메뉴는 쌈채류, 샐러드류, 나물김치류, 두부류, 튀김전류, 탕찌개류, 구이류, 장아찌류, 장터먹거리류, 과일다과류, 음료주류 등 총 100여종이다.
가격은 성인 기준으로 점심은 1만4900원, 저녁은 2만2900원이다. 신세계푸드는 식품유통사업의 노하우와 구매력을 활용해 모든 식재료를 담당 바이어가 직접 매입하여 동종업계 최고의 품질을 유지하면서도 식단가는 합리적인 가격으로 낮췄다.
신세계푸드는 1년여 동안 10여 차례의 사내 품평회는 물론 30~40대 일반주부를 대상으로 한 패널단 30여명을 구성해 재료의 품질, 맛, 서비스, 가격 등 심도 깊은 검증을 거쳐 올반 브랜드를 완성시켰다.
신세계푸드 외식담당 한동염 상무는 “외형 경쟁은 지양하고 올반 브랜드만의 진정성있는 차별화된 가치를 바탕으로 한식의 품격을 높이고, 남녀노소 전 연령대가 함께 즐길 수 있는 한식의 대중화를 선도해 나갈 것”이라고 밝혔다.
신세계푸드는 오는 11월 반포 센트럴시티에 올반 2호점을 오픈 할 예정이다.
[뉴스핌 Newspim] 강필성 기자 (feel@newspim.com)
