[세종=뉴스핌] 김기랑 기자 = "하나의 공장 안에서 도축부터 가공, 유통까지의 프로토콜을 완성하는 곳은 흔치 않습니다. 모든 과정이 한번에 이뤄지는 시스템을 통해 전국에서 가장 신선하고 품질 좋은 고기를 제공하고 있다고 자신합니다."

28일 오전 10시 충남 천안에 위치한 포크빌 축산물 공판장. 이제만 대전충남양돈농협 조합장은 포크빌의 운영 시스템을 두고 자신감 있는 태도를 드러냈다. 넓은 공장 내부에서는 자동화 설비들과 위생복을 갖춰 입은 직원들이 합을 맞춰 바쁘게 움직이고 있었다.

포크빌은 중부권에서 가장 큰 도축장으로 꼽힌다. 포크빌이 소재한 부지는 약 2만6500평, 부지 내 건물은 1만9000평에 달한다. 포크빌에서는 하루에 돼지 3000두와 소 250두를 도축할 수 있다. 돼지 규모로는 국내 3위, 소 기준으로는 국내 5위에 달하는 수준이다. 포크빌은 영업을 시작한지 불과 5년밖에 지나지 않았지만, 도축 물량에서 이미 국내 5위권 진입에 성공했다.

내부에는 도축장과 계류장, 지육보관실, 가공장, 배송시설 등이 일직선으로 위치해 있다. 한 층 내에서 도축부터 유통을 모두 마칠 수 있는 최적의 시스템이다. 이 조합장은 "도축 선진국인 덴마크 식육연구소의 컨설팅을 받아 마스터 플랜을 설계하고 최적의 도축장을 구현했다"고 설명했다.

◆ 돼지·소가 소비자 눈앞에 놓일 때까지…단계별 맞춤형 시스템 구현

계류장에 들어선 돼지와 소는 먼저 충분한 휴식공간에서 스트레스를 줄이는 과정을 거친다. 이후 CO2 스터너와 저전압 전살기로 기절 시키며 본격적인 과정이 시작된다.

컨베이어로 돼지와 소를 운반해 피와 털을 제거하고 잔모를 소각하는 세척을 진행한다. 생식기와 내장 등을 제거한 뒤 머리를 자르고 두 덩어리로 나눈다. 품질 검사를 마친 돼지와 소는 급속냉각실을 거쳐 냉동실에 보관된다.

포크빌의 가장 차별화된 시스템은 육질을 높이기 위해 온도를 급속히 떨어뜨리는 냉각 시스템이다. 돼지와 소는 도축 이후 체피의 온도가 40도까지 올라가는데, 이를 쿨링터널을 통해 30도로 떨어뜨린다. 모든 가공 작업을 거친 뒤 냉각창고에 보관하면 온도는 3도까지 떨어지게 된다.

도축의 효율을 높이기 위해 설비들은 모두 자동화 로봇을 사용한다. 복부절개기와 이분도체기, 넥커터 등을 통해 7.7초마다 돼지 1마리를 도축할 수 있다. 자동 컨베이어 시스템을 통해 지육 입고부터 포장까지 접촉을 줄여 최상의 위상상태를 유지하고, 금속검출기를 사용해 이물을 관리한다.

이후 돼지는 도축 과정을 마친 지육 상태에서, 소는 지육 상태에서 하루가 지난 시점에서 등급을 판정한다. 1차로 무게와 등지방 두께 등 육량 항목을 측정하고, 2차로 색깔·조직감·지방상태 등 품질 항목을 측정해 총 4개 등급으로 나눈다. 등급을 부여받은 지육들은 창고에 보관되다가 소비자들의 주문에 따라 출고된다.

◆ 지난해 비계덩어리 삼겹살 논란 확산…일부업체 눈속임 원인

정부는 지난해 '삼겹살데이(3월3일)'에 불거진 비계덩어리 삼겹살 논란으로 인해 소매점의 돼지고기 유통 과정을 예의주시하고 있다.

가공장과 소매점 등은 지방이 많은 부위를 제거하는 정선 작업을 진행하는데, 이 과정에서 각 정선 작업의 정도에 따라 지방 함량 등 품질 차이가 크게 벌어지게 된다. 지난해 불거진 논란은 일부 업체에서 삼겹살의 과지방 부위를 적절히 제거하지 않은 것이 원인이 됐다.

농림축산식품부는 자체 메뉴얼이 없는 가공장과 소매점이 대부분인 만큼 이들이 품질 관리에 참고할 수 있도록 메뉴얼을 제작·보급하고 있다. 삼겹살은 1cm, 오겹살은 1.5cm의 기준을 준수하도록 했다. 기준을 획일적으로 정할 수는 없는 사안이지만, 문제의 심각성을 고려해 엄격한 수준으로 제시했다는 설명이다. 다만 업계 실정에 맞게 수정해 활용할 수 있도록 했다.

올해 삼겹살데이 전후인 이달 26일부터 다음달 8일까지 식약처와 합동으로 가공·유통업체 대상 교육도 진행한다. 앞으로 유관 부처·단체 등과 협력해 수시 점검을 강화하고, 미흡 업체는 운영·시설자금 등 지원사업에서 패널티를 부과한다는 방침이다.

소비자가 선호에 따라 상품을 구매할 수 있도록 정보 제공을 강화한다. 현재 정부는 부위별로 지방 특성 정보를 제공하는 시범사업을 세종 싱싱장터와 충남 논산계룡축협에서 추진하고 있는 상황이다. 또 농협·대형마트 등과 협조해 지육의 모든 슬라이스가 보이게 펼쳐서 투명 용기에 포장하도록 유도할 계획이다. 과지방 부위를 숨겨 눈속임으로 판매하는 일명 '밑장깔기'를 막으려는 의도다.

김정욱 농식품부 축산정책관(국장)은 "가공에서 포장까지 여러 사람의 관여가 필요하다보니 포크빌처럼 시스템이 잘 갖춰진 곳에서는 지키기 쉽지만, 소규모 업체에서는 현실적으로 어려운 부분이 있다"며 "소비자가 거부감이 들 정도로 과지방이 있는 삼겹살은 유통에서 배제하고, 메뉴얼 기준보다 낮거나 높은 지방 정도에 대해서는 소비자에게 충분한 정보를 제공하도록 지도할 예정"이라고 밝혔다.

다만 기준치를 넘어섰다고 해서 불량하거나 부정한 식품이 아님은 분명히 했다. 지방 정도는 각 소비자의 기호에 따른 문제이므로 업체의 역할은 거부감이 들 정도의 과한 지방은 피하고, 소비자가 눈속임을 당하지 않도록 포장을 개선하는 일이라는 설명이다.

김 국장은 "지방이 과하다고 해서 아예 먹지 못하는 음식이라고는 할 수 없다. 요리 용도에 따라 지방이 많은 삼겹살을 선호하는 소비자들도 존재한다"며 "소비자들이 직접 눈으로 지방 정도를 확인하고 구매할 수 있도록 유도해야 한다. 투명한 용기에 포장하거나 지육을 끝까지 펼쳐서 볼 수 있도록 하는 방식 등이 앞으로 개정 메뉴얼에 들어갈 것"이라고 강조했다.

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